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Temperagem Perfeita

A temperagem (ou choque térmico) é o processo de derretimento, resfriamento até certa temperatura e então reaquecimento para garantir brilho, resistência à temperatura ambiente, sabor e textura qualquer que seja a sua aplicação (bombons, trufas, biscoitos, etc). Esse processo só não é necessário para recheios.

Você pode realizar a temperagem de duas maneiras: Em mármore: despeje o chocolate sobre uma pedra de mármore bem seca. Faça movimentos de um lado para o outro com espátulas até atingir a temperatura labial. Verifique a temperatura encostando um pouco do chocolate na parte inferior dos lábios. O chocolate transmitirá uma sensação de gelado (27oC para o chocolate ao leite e branco; 28oC para o chocolate blend e 30oC para o chocolate meio amargo).

Banho-maria frio: despeje o chocolate num recipiente bem seco, levando-o em banho-maria frio até atingir a temperatura labial. Verifique a temperatura encostando um pouco do chocolate na parte inferior dos lábios. O chocolate transmitirá uma sensação de gelado (27oC para o chocolate ao leite e branco; 28oC para o chocolate blend e30oC para o chocolate meio amargo).

Dica: Mexa sempre o chocolate antes de moldar, cobrir ou banhar bombons, trufas e ovos de Páscoa para que se tenha um excelente resultado.